¿Acero Inoxidable o Roble?

El uso de acero inoxidable o roble para la fermentación o crianza no depende simplemente del costo. Los dos materiales producen efectos opuestos en el vino, por lo tanto la elección dependerá de si el enólogo quiere agregarle carácter al vino o mantener su pureza.

El acero inoxidable es de larga duración, fácil de limpiar, se presta fácilmente para toda clase de control de temperatura y tiene la propiedad de producir vinos más frescos con carácter varietal muy puro.

El roble tiene una vida más limitada, no es fácil de limpiar, hace el control de temperatura más difícil y no es ni impermeable ni inerte. Permite la entrada del aire, lo que favorece la oxidación, pero también causa evaporación, concentrándose así los sabores. La vainillina, constituyente aromático esencial de la vaina de vainilla, es extraída del roble por oxidación, junto con varias lactonas y azúcares infermentables, que le imparten un carácter distintivo de crema dulce de vainilla al vino.

Este carácter de roble se acompleja con notas ahumadas, si se deja que el vino haga toda o parte de la fermentación maloláctica en las barricas, volviéndose incluso más complejo y mejor integrado, si el vino ha realizado toda o parte de la fermentación alcohólica en madera. El roble también aporta taninos de la madera que ayudan a suavizar los del vino. Los taninos de la madera también actúan como catalizadores de reacciones que provocan cambios deseables en los taninos de la uva.

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