 El Maridaje
Es el Arte de combinar armónicamente una comida y un vino, para lograr una Integración o EQUILIBRIO en los sabores y POTENCIAR las cualidades (texturas) de ambos.
Reglas del Maridaje
El Sommelier: Basilio Barros, describe en 9 puntos los principios bajo los cuales usted puede disfrutar de un maridaje perfecto:
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PROCEDENCIA DEL VINO Y COMIDA
Con cada una de las cocinas regionales, las cocinas del terruño, se suele tomar vinos locales. Valencia: privilegian los tintos con la paella
Marsella los tintos ligeros y los rosados de Tavel con la Boullabaisse (una sopa de pescado).
Francia: Roquefort con un vino blanco dulce, el Sauternes;
Salta con Torrontés.
Chile: Las empanadas chilenas y Pastel de Choclos con Carmenere. Provence:
Platillos de la zona de la Provence llenos de hierbas y especies van perfecto con los vinos de la región del Ródano en Francia.
Borgoña: Beef Bourguinon combina perfecto con un vino Borgoñés.
Italia: Las pastas italianas con tomate fresco y albahaca van bien con los chiantis.
EEUU: Las parrilladas o BBQ americanas son un gran maridaje con los vinos de la uva Zinfandel.
O sea que, como guía, lo primero sería acompañar la cocina de la tierra con el vino de la tierra.
Podríamos afirmar que la cocina y el vino regional, evolucionan indiscutiblemente hacia su propia compenetración.
Existe una natural conexión entre ingredientes y vinos procedentes de una misma región. |
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COMPLEMENTARIEDAD
Generalmente, las comidas y los vinos deben tener características complementarias, por ejemplo, se deben elegir vinos suaves para comidas ligeras, y vinos con más cuerpo para platos más complejos. Ninguno de los dos debe sobrepasar los sabores del otro. |
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CONTRASTE
A veces el contraste o Combinación de Extremos también funciona; como un dulce Sauternes u Oporto para acompañar al queso Roquefort o Stilton. |
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INTENSIDAD DEL PLATO
Unir no sólo el sabor de la comida con el del vino, sino también con la intensidad de sabor y el peso o cuerpo del vino. Lo que se debe cuidar es la intensidad de sabores y el cuerpo del vino; buscar que uno no mate al otro.
Esta fórmula es clave, e incluso más importante que la referente a la conexión entre colores apuntada: carnes rojas con tinto y blancos con pescados. |
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TEXTURA DE LOS ALIMENTOS
Considerar la textura de los alimentos: algunos son suaves y sedosos, otros entumecen la boca y dificultan la percepción del vino.
Para un pescado blanco sin grasa, voy a buscar un vino blanco, fresco y cítrico.
Un Lomo Vetado con una costra de pimienta y una salsa de queso roquefort, tiene mucha estructura, elegimos un vino robusto, complejo, concentrado; es decir, un vino con más estructura. |
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CONCENTRACIÓN DE SABOR
La riqueza o concentración de sabor de un plato puede ser minimizada a través de un vino ácido o bien si se acompaña con un vino muy consistente y suntuoso. Hay sabores que son tan concentrados que con la combinación del vino hay que bajarle el sabor. Es el caso de la combinación del foie grass con vino dulce. El foie grass, que es el hígado del pato, lo podemos armonizar con un vino dulce y ácido a la vez. |
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LOS SABORES
Complementar la acidez de un plato con la de un vino. Una buena combinación de ellos dará un buen resultado. Comidas en que predomina el limón, requieren vinos también ácidos.
Los platos salados pueden acompañarse muy bien con vinos con cierto dulzor, que podemos encontrar tanto en algunos tintos como en blancos. Por otra parte, el sabor amargo se acentúa con lo salado por lo que vinos que tienen a cierto amargor no deben consumirse con productos de tendencia salada. |
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CONDIMENTACIÓN
Si un plato tiene salsa, los sabores de la misma se han de tener en cuenta en la elección del vino. Por ejemplo, la suavidad de una salsa a base de crema armonizará bien con un Chardonnay con crianza. Por otro lado una Salsa Boloñesa o Putanesca en donde destacan el tomate la cebolla y los aliños, armoniza bien con las notas especiadas, terrosas y de café del Carmenere. |
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CEPAS ESPECÍFICAS
Tener en cuenta que ciertos alimentos van mejor con tipos concretos de uva. Por ejemplo, el Cabernet Sauvignon marida muy bien con carnes grilladas. El Pinot Noir marida mejor que los vinos blancos con pescados grasos como el atún. |
Lo invitamos a experimentar con estas sugerencias y aventurarse al disfrute del vino, exaltando al mismo tiempo su curiosidad gastronómica.
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: SEGURIDAD Y RAPIDEZ
Club de Vinos 
