Los Procedimientos Post-Fermentativos

Una vez terminada la fermentación alcohólica y maloláctica (en los casos que aplica), ocurren numerosos procedimientos en la bodega para dar la terminación final al vino. Los cinco más comunes son:

a.- Trasiegos

Consiste en  drenar el vino limpio hacia otro recipiente para separarlo de sus borras o sedimentos, que se depositan naturalmente por efecto de la gravedad, en el fondo de las cubas o barriles. Este proceso se realiza varias veces durante el proceso de maduración del vino, ya sea en cubas de acero o en barriles de roble. El vino cada vez va dejando menos y menos sedimentos.

b.- Refinamiento

Tras la fermentación, el vino puede quedar con materias en suspensión que causan enturbiamiento del vino en la botella. El refinamiento asiste o complementa la clarificación del vino, utilizando agentes especiales para remover características no deseadas. Estos agentes se adhieren a las materias que causan el enturbiamiento, haciéndolas precipitar como sedimentos al fondo del recipiente. Los agentes de uso más común son: clara de huevo, taninos, gelatina, bentonita, etc. Cada enólogo tiene sus preferencias y cada agente de refinamiento tendrá sus usos y aplicaciones específicas.

c.- Estabilización en Frío

Cuando los vinos son sometidos a bajas temperaturas se puede producir una cristalización de tartratos que forman un depósito en la botella. Para evitar esto, el vino es sometido a una temperatura muy baja por unos cuantos días, previo al embotellado, acelerándose esta reacción y dejando al vino libre de la amenaza de tartratos en la botella. En los últimos 20 años , esta ha sido una práctica casi obligatoria para la comercialización de vinos baratos, sin embargo se está haciendo más común incluso en vinos de mejor calidad. Esta tendencia es una lástima, ya que los cristales que se forman son completamente inofensivos y su presencia es una señal de un proceso considerablemente más natural.

d.- Filtración

Existen varios métodos de filtración, y todos ellos se basan en pasar el vino a través de un medio que evite el paso de partículas de un cierto tamaño. La filtración se ha vuelto un tema controversial, porque varios críticos reclaman que cualquier cosa que saque algo del vino debe ser mala. Dependiendo de a quién escuchemos, este "algo" puede ser responsable de la complejidad del vino, el cuerpo o el sabor. Sin embargo, aunque es innegable que la filtración le quita algo al vino, si este no es filtrado, formará un deposito mucho más grande y de forma relativamente rápida, siendo entonces despojado de ese misteriosos "algo" tarde o temprano, sea o no sea filtrado. La filtración es perfectamente aceptable, como cualquier otro procedimiento, si se aplica con moderación. El hecho de que muchos de los mejores vinos del mundo sean filtrados lo demuestra. De forma general, mientras más fino sea el vino, menor filtración será requerida. Ningún vino de larga crianza en barricas necesitaría filtración, dado que durante este tiempo el vino ha ido formando un depósito de forma natural.

Para elaborar los diferentes estilos y tipos de vinos que hoy por hoy conocemos, se aplican todos o parte de estos procesos. Quedando a criterio del enólogo la decisión final.

La diferencia entre blancos, tintos y rosados, radica más bien en el orden en el que van ocurriendo cada uno de las etapas.